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香檳的神奇配菜潛力

香檳在餐桌上得以能文能武又葷素不忌,絕非僅憑外表,而是有著許多味覺上的獨特優勢。首先,以白葡萄酒為原料調配而成的香檳幾乎都有非常爽口的酸味,相當開胃,而且清爽的口感更是適合搭配蝦、蟹、魚、蚌等各式海鮮與水產料理。此外,香檳中的氣泡雖然珠滑細緻,但是卻也為香檳的口感提供強有力的支撐架構,即使碰上味道重、有個性的菜 也不會完全被淹沒。特別是大部分的香檳都混有一部分由黑葡萄直接榨汁釀成的白酒,所以在風味上比一般白酒來得強勁有力,搭配肉類菜肴也不是問題。而且,香檳需要經過多年的瓶中二次發酵與培養,香氣中除了新鮮果味外還帶有酵母、乾果和烤麵包等其他豐富的香氣,即使是香氣橫溢或帶著古怪氣味的菜,像是冬季的野菇、松露或是野味的料理,甚至多香料的菜色也難不倒它。

  更特別的是,大部分的香檳雖然喝起來感覺是幹型酒,但是事實上在完成瓶中二次發酵,開瓶去酒渣之後,還會添加一點點的糖分進去再封瓶。例如最是普遍的Brut型,每升最多可以加到15克的糖,Sec類型的香檳更可以加到每升35克。這些糖分雖然被香檳中的酸味和氣泡所中和,喝起來不覺得甜,但是卻也讓香檳的口感顯得更圓潤豐腴,所以即使是加了鮮奶油的濃稠醬汁,或是帶一點甜味的水果,或是清淡低甜多果味的飯後甜點也一樣可以用香檳佐伴。配甜點也許不是最好的選擇,但卻是香檳佐餐的潛能之一。

  香檳迷人的地方不僅在於以一當百的神效,更重要的還在於風味的變化萬千,雖然現在香檳區並非世上惟一生產頂級起泡酒的產區,但是,多樣性的風味卻絕不是其他地方可以相比擬的。香檳區有3種葡萄品種,其中只有霞多麗(Chardonnay)是白葡萄,黑品樂(Pinot Noir)和莫尼耶品樂(Pinot Meunier)都是黑葡萄。只採用霞多麗的“Blanc de Blanc” 或是霞多麗比例較高的香檳,酸度高,果香重,清新爽口,最適合當餐前的開胃酒。如果是採用比較多黑葡萄的,口感就比較強勁一些,香味也較豐富,除了海鮮菜肴之外,搭配禽類或小牛肉的菜肴也很適合。

  一般屬於幹型的香檳通常最適合當餐前開胃酒,配精緻小巧的餐前小點,另外和生蠔與魚子醬也是最經典的搭配。如果是帶更多甜味的香檳,像每升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux,就很適合餐後的甜點。

  較稀有、珍貴的粉紅香檳雖然也是很好的開胃酒,但卻常被用來佐配肉類料理,特別是較成熟且比較濃厚的粉紅香檳,甚至可以用來搭配幾乎只有濃重強勁的紅酒才配得來的菜色,像滋味香濃的野味、煎烤羊排或成熟味濃的乳酪等。粉紅香檳是添加紅酒調配而成,紅酒的澀味因為香檳中氣泡與酸味的加強顯得特別有力量。

  當然,起泡酒並非惟有香檳,在法國就有許多地方也生產跟香檳一樣方法釀成的Cr?mant起泡酒,在西班牙也有Cava起泡酒,義大利則生產許多Spumante起泡酒。這些通常較為清爽簡單的起泡酒主要用做平常的餐前酒,或搭配海鮮和白肉做成的簡單菜肴。在意大利還有一些風格特別的起泡酒,有特別的佐餐用途,像是產自義大利北部Asti地區,用麝香(Moscato)葡萄釀成的微泡葡萄酒Moscato Asti,帶著可愛的玫瑰花與荔枝香氣,酒精度低,留有許多糖分在酒中,喝起來香甜可口,配下午茶的點心、帕瑪生火腿佐香瓜的前菜或是餐後較清爽風味的甜點,是很討喜、很容易挑動歡樂情緒的可愛選擇。在佐餐上則可以試試味道酸甜,多香料,甚至有點辣味的泰式或中式菜色。至於義大利獨有的Lambrusco氣泡紅酒,通常有點澀味,也帶些甜味,可以搭配紅酒醋調味的沙拉、生火腿和生臘腸等。

  細細密密,如珠玉般在舌齒間滾動的氣泡,讓香檳區這個原本只能生產平凡白酒的北方酒鄉,幻化成今日的繁華精彩,數百年來,香檳像是仙女魔杖般地讓無數的晚餐如起泡般地歡樂起來。雖然那屬於香檳的美好情境如氣泡般因為短暫輕盈而顯得虛幻,但卻讓我們得以暫時忘記那些日常的煩惱。年終歡慶,該開香檳的時候又到了,今年要喝的香檳已經選好了嗎?
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